Unsere Dienstleistungen für Gastronomie- und Großküchenbetriebe:
- Erstellung von HACCP Konzepten inkl. HACCP-Handbuch und notwendigen Checklisten und Formblättern. Ganz wichtig ist uns die individuelle Anpassung des Systems auf die Gegebenheiten vor Ort. Abhängig von Mitarbeiterzahl, Speisenangebot, Zielgruppe (z.B. Krankenhausverpflegung) und Produktionsmethoden (z.B. Cook & Chill, Cook & Serve) wird jedes System als quasi Unikat speziell auf Ihren Betrieb zugeschnitten.
- In größeren Betrieben stellen wir ein HACCP-Team zusammen, das von uns angeleitet wird. Wenn Sie möchten, können Sie so Ihr System unter professioneller Anleitung selbst erstellen.
- Wenn Sie möchten, betreuen wir Sie ganzjährig. Sie werden damit auf dem aktuellen Stand gehalten, von uns über neue Entwicklungen informiert und ihr HACCP-System wird aktualisiert und damit ständig verbessert. Gleichzeitig stehen wir Ihnen per Telefon oder e-mail für Ihre individuellen Fragen zur Verfügung.
- Inhouse-Schulung von Mitarbeitern und Führungskräften. Um die gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen, erstellen wir einen individuellen Schulungsplan, indem festgelegt wird, welche Kenntnisse in HACCP und Lebensmittelhygiene bei den einzelnen Mitarbeitergruppen (Köche, Hilfskräfte, Spülküche etc.) vorhanden sein müssen. Entsprechend können so zielgerichtete Schulungen durchgeführt werden, die sicherstellen, dass die erforderlichen Fachkenntnisse im Betrieb vorhanden sind.
Schulungsthemen (Auszug):
- HACCP, Notwendigkeit von Kontrollen und Dokumentation
- Personalhygiene, Händehygiene
- Kritische Temperaturverläufe
- Ursachen von Lebensmittelinfektionen
- Schulung gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG)
- HACCP-Audits zur Überprüfung der Effektivität und praktischen Umsetzung Ihres HACCP-Systems. Zusammen mit den Verantwortlichen werden Verbesserungsmöglichkeiten besprochen.
- Durchführung von Lieferanten-Audits. Wenn Sie wissen möchten, ob Ihre Lieferanten entsprechend Ihrer hohen Hygiene-Anforderungen produzieren oder die gesetzlichen Anforderungen (z.B. HACCP) ordnungsgemäß umsetzen, prüfen wir das für Sie bei den Lieferanten vor Ort.
Zusammen mit unseren Partnern können wir darüber hinaus anbieten: - Mikrobiologische Untersuchungen von Oberflächen und Lebensmitteln
- Qualitätsmanagementsysteme (z.B. ISO 9001 etc.)
- Arbeitssicherheit (Sicherheitsfachkraft, Schulungen, Gefährdungsbeurteilungen etc.)
Sprechen Sie mit uns:
Wir erstellen mit Ihnen zusammen ein individuelles Dienstleistungsprofil.
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Beiträge, Informationen:
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JMC Verlag, Fachverlag für Lebensmittel und Umwelt |
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Das erste Werk im JMC Verlag wird in ca. 4 Wochen erscheinen. Es ist eine Handlungsanleitung für die Erstellung eines Eigenkontroll-/HACCP-Systems für Gastronomiebetriebe. HACCP - Einfach und Kompakt! Sehen Sie näheres auf www.jmc-verlag.de. |
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Zulassung Großküchen, Catering |
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Ob eine Küche eine Zulassung benötigt, oder nicht ist von mehreren Faktoren abhängig. Hierbei müssen folgende Fragen beantwortet werden: "Werden Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Lebensmittelbetriebe (im Gegensatz zum Tischgast als Endverbraucher) abgegeben?"; "Ist diese Abgabe eine sog. nebensächliche Tätigkeit?"; "Werden mehr als ein Drittel der Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Betriebe abgegeben?" usw. Als Hilfestellung zur Klärung, ob Ihr Betrieb zulassungspflichtig ist oder nicht haben wir im Download-Bereich ein Formblatt bereit gestellt. Mit diesem Formblatt können Sie die richtigen Fragen beantworten und das Ergebnis gleichzeitig dokumentieren. |
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Zulassungspflicht für Großküchen, Catering |
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Auch Großküchen und Catering-Betriebe können von den Zulassungspflichten betroffen sein. Vor allem dann, wenn sie Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht hauptsächlich an Endverbraucher abgeben, sondern über eine gewisse Grenze hinaus auch an andere Betriebe wie z.B. Schulküchen, Kindergärten etc. Eine Erläuterung, welche Betriebe betroffen sind finden Sie im Download-Bereich. |
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Warmhaltetemperaturen von Speisen |
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Die Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über +65 °C betragen. Diese Anforderung ist nicht nur in der DIN 10 508 "Temperaturen von Lebensmitteln" empfohlen, sondern jetzt auch noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme bestätigt worden. Dieser Studie nach zu Folge besteht das Risiko, dass Sporenbildner wie z.B. Bacillus Cereus bei weniger als +60 °C wieder auskeimen und bei einem weiteren Absinken der Temperatur ein Keimwachstum einsetzt. Es bleibt also bei der Empfehlung, Warmspeisen bei +65 °C für max. 3 Stunden vorzuhalten, oder alternativ dazu unmittelbar nach der Erhitzung auf Temperaturen von weniger als +10 °C innerhalb von 3 Stunden abzukühlen. Die Stellungnahme Nr. 008/2008 ist auf der Internetseite des BfR oder hier im Download-Bereich kostenfrei zu beziehen. |
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Gastronomie, Großküchen
Hygiene in Großküchen, 
Praxisleitfaden